VGF szaklap

Hogy jól szeleljen az éttermi konyha…

| |  989 | |

Hogy jól szeleljen az éttermi konyha…

Míg a társasházaknak háromévente, addig az éttermeknek, szállodáknak, nagyüzemi konyhai szolgáltatóknak félévente kötelező légtechnikai rendszereiket tisztíttatni egy 2014-es jogszabály értelmében. Sokan nincsenek tisztában ezzel a kötelezettséggel, csak akkor szembesülnek a problémával, mikor feltűnik a színen a katasztrófavédelem, és számon kér.

Nem véletlen a fél éves gyakoriság

Az 54/2014-es BM rendelet a zsíros éttermi rendszerek esetén sokkal szűkebb intervallumot ír elő az ellenőrzések, tisztítások gyakoriságára. Ennek oka, hogy a zsíros szennyeződések rendkívül gyúlékonyak, valamint a gőzök, ételmaradékokkal dúsított párák és emulziók folyamatosan szűkítik a légjáratok keresztmetszeteit. Az eltömődött rendszerekben a nem megfelelő légáramoknak köszönhetően a kellemetlen szagok is bennmaradnak a helyiségekben, így további nehézségeket okoznak a vendéglátóhely tulajdonosainak.  Ezen kívül nemcsak a légcsatorna falára rakódnak le a szennyeződések, hanem a ventilátor lapátjaira is, amely ennek következtében egyenetlenül jár, rosszabb esetben meghibásodik. A konyhai dolgozók, tulajdonosok csak akkor foglalkoznak ezekkel a rendszerekkel, amikor már nagy a baj, füstvisszaáramlás, szennyeződések visszaáramlása következik be. Sok esetben a szennyeződés vissza is csöpöghet az ételbe, így komoly egészségügyi hatásai is lehetnek a nem megfelelően karbantartott légellátásnak.

Gyakorlati tapasztalatok

- Gyakorlati tapasztalatként egy magas színvonalú ázsiai étteremet említhetnénk meg, ahol a vendégtér alapján nagyon szívesen étkeznénk.  A színfalak mögött egészen más volt a tapasztalat. Leszereltük a légtechnikai rendszerhez csatlakozó csöveket. A 60 kg elszívó ernyő a lerakódásokkal csaknem egy mázsát nyomott. Kívülről nem látszott a kosz, belülről a 250 mm-es cső 110 mm-esre szűkült össze. Viszonylag nagy teljsítményű ventillátormotort építettek be az épületgépészeti kivitelezők, ennek köszönhetően a szennyeződés végig lerakódott a rendszerben. A kivitelezési munka szakszerű, és a szabványoknak mindenben megfelelt. Azonban az ázsiai éttermekben az olajos gőz cukorral karamellizálódott, és ezzel képezett egy nagyon agresszív réteget. A légcsatornában ennek következtében egy „domborzati mintához” hasonló felület rajzolódott ki. Barlangok, hegyek, völgyek. A vízszintes szakaszoknál a légtömörség miatt a falakon kicsapódott a nedvesség, és apró, 4-5 cm mély olajos, cukros tavakat hozott létre. Amikor ez túlbuggyant, akkor a rendszeren ez a lé vissza is csuroghatott – mondja el tapasztalatait Doma Gergő, aki egy légtechnikai vállalkozás vezetője. Az étterem légcsatornájával csak annyi probléma volt, hogy telis tele volt derékszögekkel, ütköző felületekkel, ami áramlás szempontjából kedvezőtlen egy ilyen típusú étterem esetében.  Ezt a rendszert nem 5-6 évente kellett volna takarítani, hanem – ahogyan a jogszabály is előírja – félévente. Ráadásul a vendéglátó egység több emeletes irodaház aljában van a belvárosban.  A nem megfelelően tisztított rendszer akár milliárdos károkat is okozhatott volna, ha végig ég a légcsatorna, akkor az összes emelet és az épület is jelentősen károsodhat.

Dokumentum, és más semmi?

Az ellenőrzéseket a katasztrófavédelem hajtja végre, aki azt vizsgálja, hogy megtörtént-e a takarítás. Rendelkezésre állnak-e a megfelelő dokumentumok a légcsatornák tisztítását illetően. Ha nincs, akkor felszólítják az elmaradt tisztítás pótlására a céget, ezután lehet büntetni. A tisztítás nem arról szól, hogy félévente az elszívó ernyőt félévente egy nedves, zsíroldó szivaccsal áttörölgetem. be kell vonni a megfelelő szakcégeket, akik rendelkeznek olyan gépészeti háttérrel, amellyel a szakszerű tisztítást végre lehet hajtani. Nem egy takarítóvállalatra kell tehát rábízni ezt a munkát, mert a légtechnika gépészeti rendszer, ezért gépészeti hátterű cégek tudják ezt a feladatot a kívánalmaknak megfelelően elvégezni, és akik a zsírlerakódás csökkentését célzó átalakításokra is javaslatot tudnak tenni. A tulajdonosoknak is meg kell érteniük azt, hogy ez a történet nem a papírról szól. Megbízok valakit, aki adott esetben ki sem jön, csak hoz egy aláírt, lepecsételt dokumentumot, az nem jó irány. Lehet, hogy a katasztrófavédelem felé látszólag minden rendben van, de ez a papír nem véd meg senkit sem attól, hogy leégjen a konyha, tűz legyen egy egész háztömbben. A bírósági perekben pedig nem lehet a dokumentummal „takarózni”, a felelősséget a tulajdonosoknak kell vállalni minden esetben. Jelenleg a piacon 4-5 cég van, aki képes teljes biztonsággal és felelősséggel elvégezni a tisztítást. A legjobb, ha az étteremtulajdonosok az árajánlatok mellé műszaki leírást is bekérnek a légtechnikai rendszerek tisztításához

Tisztítás szakszerűen

A zsíros légtechnikai rendszereket magas minőségű vegyszerekkel lehet tisztítani, mert a csövek belsejének felületéről a makacs szennyeződéseket kell eltávolítani. A munkafolyamat a feltárással kezdődik, sok esetben a vendéglátóhelyek nem rendelkeznek a megfelelő gépészeti tervvel, amely jelentősen megnehezíti a tisztítás folyamatát. Ha a légtechnika fixkarton álmennyezet felett megy, akkor nemcsak a légtechnikai csövekre kell szervizajtókat építeni, hanem a gipszkartonokat is meg kell bontani. A tálcás, vagy kazettás álmennyezet esetén sokkal könnyebb a feltárás. A szervizajtók kialakítása egyszeri költség, amely azután nem jelentkezik, és hasznos lehet a későbbiekben.    

Van, ahol manuálisan kell ezt megoldani, van, ahol gépi kefés módszerrel. A gépek technikai működése végtelenül egyszerű, egy bovden végén van a műanyag sörtéjű zsírkefe, ami a tisztítást végzi. Először száraz kefével történik a tisztítás, majd ezután szórják be a légtechnikai rendszerbe a tisztítószert. Egy habfej segítségével terítik el a magas minőségű vegyszereket a csővezeték teljes terjedelmében.  Ezután újra végigtisztítják a kefékkel a rendszert. Ha több rétegű, vagy makacsabb a szennyeződés, akkor a folyamatot többször is megismétlik. Végül a szennyet 200 literes tárolókba gyűjtik.   

Nem elodázható tehát a zsíros légtechnikai rendszerek tisztítása. Sokan talán egy újabb felesleges nyűgnek tartják az ellenőrzéseket, vagy felesleges pénzkidobásnak. De a jól működő elszívó rendszer mindenkinek érdeke. Nem engedhető ma már meg egy modern étteremben az ételszag. Nem kockáztathatja egy tűzveszélyes állapot kialakulásával mások testi, vagyoni épségét senki. Komolyan kell tehát venni a rendeletet.

Légcsatorna